七月茶果丨一派盛夏情调

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实体店地址：杭州市西湖区学院路雅戈尔御西湖隐寓轩3幢8号商铺

七月果子一派盛夏情调。天气炎热，怎样才能表现出果子的驱暑纳凉之意，是工匠们最花心思的地方。果子大多用葛粉做成，取名为水、涡卷、潮等。上旬取意七夕，果名中多出现星，或是天川。中旬迎来暑热最盛期，果与器的搭配多与盛夏神事仪式相呼应。七月，牵牛花始放。此外为显清凉，不少果子的名字里特意用了冬日冰雪意境。

每每说道越后屋的水羊羹，我都会用“甘露”二字来形容。此果润滑清丽如甘露过喉，柔软至极，用果签几乎无法切断。东京人似乎尤爱吃水羊羹，每家果子店做的水羊羹都各有独到之处，越后屋出品的水羊羹虽不是首创，却无疑成了代表，一直深受文人雅士青睐。狮子文六曾在随笔中写过，如果吃水羊羹，便要吃这家的。

昨日是京都祗园祭初日。木瓜和漩涡巴纹是八坂神社的神纹。祭神山矛彩车里非常热，彩车里古装幼童手执的团扇，是祗园祭里必不可少的一个小道具。果子的团扇造型俏皮有趣。

深受松尾芭蕉影响的俳人中川乙由，曾留下果写浮萍的名句：“今朝观浮草，花已至彼岸”此果是花乃舍的名作。乳白色的葛羊羹中，漂浮着染绿的白小豆羊羹，表现出睡眠浮萍的意境。两种羊羹口感也各自不同。同样做法，还有里千家流派的圆能斋式样的“岩盛水”。普通的葛果子若冰镇，透明感会变混浊，而此果原本就乳白，很适合冰镇。

五色和三盆糖，果名起的精彩恰当。七夕不仅有鹊桥，也有祈愿女红技能精进的乞巧奠。在平安时代，蹴鞠是贵族必备的一项教养和技能。讲鞠球用两片补办夹起，饰以五彩丝线，称为鞠挟，今日果器形状因酷似鞠挟，得名鞠挟盘，是象征七夕意象之一。

阴历六月初一是开冰室初次开冰的日子。寒天琼脂做成的琥珀糖洒满细粉，看上去仿佛冰上结霜。一块果子里寄托了暑日思冰的心意。

珠玉织源自七夕织女传说，是敬供织神的果子。果子五颜六色，滋味也各异。从大德寺一路南下，便到了西阵。西阵有座织姬神社，是西阵的织物工匠们的拜神之处。大德寺门前的松屋藤兵卫做的珠玉织姬一年四季有售，据店员说还是七月最旺，顾客会从全国各地赶来争相购买。

牛郎织女相会之夜。此果绝妙之处在于团子的间隙。染成一黄一粉红的两个米糕团子，即将相遇有尚差一步。青竹签也画龙点睛。

淡淡红白双色线团。葛粉做成的柔软羊羹外缠绕着刻成丝线状的求肥糕，为七夕果子。

有的果子只置于器上，便自成一道风景，今日组合就是典型。煎饼截断成四方形，其上泼洒糖霜而成，出来的却是白瀑奔流的情景。当然每块煎饼上的纹样都不同。

青竹看上去清凉惬意。用青竹装羊羹的做法始于江户时代。水羊羹做的甘露竹吃前先要冰镇好，口感清凉自不必说，拿在手中青竹沁凉入肌，切口水灵锋利，与其说吃羊羹，不如说吃青竹凉意。

葛粉做成的羊羹果子。因为经过蒸制，吃起来很蓬软。果子上的竹叶纹乍看潦草，也是一种风味。

凝滴是为祗园祭菊水山矛彩车茶席特制的果子，类属黑糖风味的槕物果子。果如其名，好似甘甜糖露凝结而成，黝黑光泽也恰到好处。祗园祭里每街的山矛彩车都有不同典故来历，也正是富商们借题显耀格子财力与教养的好时机。组建菊水山矛的街町里，过去曾有一处属于千利休之师武野绍鸥的深宅大院，园中有一口菊水井，井名中的“菊水”二字，取自能乐剧《菊慈童》，有长生不老之意，也许此果的本意乃是菊水井的一滴凝露。

鲇鱼传说可占卜凶吉，故备受珍重，在夏季尤其受人青睐。果子里是求肥糕，类属调布果子，在盛夏时节也耐放，是夏日受人欢迎的果子。无论鱼形的外观，丰润的口感，还是求肥糕带来的满足感，都能令人忘却炎热。、

行者饼是今日独有的果子。祗园祭里的山矛彩车中，有一台叫做“役行者山”，行者饼的名字由此而来，和法螺贝饼{二月三日}堪称一对。在山矛巡行的前夜，人们会把行者饼供奉给神明。百姓吃行者饼，有种承恩分享神明剩食之意。麸皮里是包着山椒香气的味磳馅。麸皮叠的四方端正，正是敬神之物该有的样子。

祗园祭山矛彩车巡行的日子终于到来。形拟提灯的葛果子，配之以巴卡拉水晶玻璃果器，两者相称，看上去华美大方，是我喜欢的搭配。粉红的事豆沙馅，白色的是羊羹，上刻象征八坂神社的木瓜纹，外包一层透明葛粉。山矛彩车巡行是领头一辆是长刀山矛，上坐幼儿（即稚儿），前有提灯引路，果名由此而来。同样是提灯，其他彩车只挂到巡行前夜，为的是看上去红火热闹。从此类提灯来的果子，颜色会有所不同，果名也不一样。

白居易的诗：“风吹枯木晴天雨，月照平沙夏夜霜。”有一首谣曲名为"经正“，曲中引用了白乐天的这几句诗。此果之名由此而来。果名中的”霜“，指的是黑色豆沙上散落着的些许白色沙粉，上下白色用和三盆糖与寒梅分压制而成，最后撒上少许冰饼粉末。夏霜曾是名古屋名店龟末广的名作，现在则由龟广良店继承了做法。

川端道喜做的同一造型的果子，随季节不同，颜色和烙印也会变化。春为“花衣”{四月二十一}。夏天则染成黄色，烙印换成石竹花印，果名由此变成“薄衣”。令人想起宫廷女官身穿着轻薄唐衣。

水边风景，造型虽简单，芦苇的尖梢、鹭鸶的尖喙都生动而精致，看上去凉意十足。

人尽皆知的祗园名物。只要配以合适的果器，葛切也可用在茶席上。葛粉若冰镇，颜色会变的浑白，葛切用冰水泡上，乳白色灵动感反而显得清凉。葛切用白色糖浆佐食也好，黑色糖蜜也不错。

我在搭配时，有时会现决定用哪个果器，在考虑不用什么果子与其搭配。我有缘得见今天的夕颜描金手箱，想拿它做果器来用，为配合箱子上的葫芦花纹样，我找来了同样主题的果子。果子用葛粉做成，青葫芦形状里藏着一粒红小豆，显得风情卓越。

我的故乡宇和岛的和灵大祭的前夜，唐馒头用小麦煎饼抱着柚子馅，带着南蛮风味。唐馒头曾是藩首款待上宾用的果子，在昔日宇和岛的藩首伊达氏族的书卷里有与此相关的记载。

幼儿被看作是神与人之间的存在。正逢祗园的后裔，还幸祭在还幸祭上买久世驹形幼儿被视作神明化身，每年幼儿都从久世地区的孩子中选出。说到祗园祭的古装幼儿，现在最广为人知的是长刀山矛幼儿，其是在传统中，久世驹形幼儿更为重要。

大阪在今日有天神祭。葛袱纱师大阪名果。葛粉做的皮里报上小豆馅和求肥糕，其上遍撒微细葛粉，叠的四方端正。随是果子，看上去也仿佛一件用袱纱包裹着的夏日宝物。

若用果子表现夏日诧寂风情，便当如此。蒸出来的葛粉淡甜，内放一粒微咸的大德寺纳豆，再无其他，属闲寂的一品。杣意为僬，以杣为名意境深远。果与器相应亦为趣。

正值立秋钱的夏季土用时节。热天理吃味道香甜的果子才好驱暑气。高丽饼的名字起源自果子店所在的街名，果子直通手随意捏出，形状粗狂，与精致华美的中国唐物相比，气质更接近朝鲜高丽，也许这也是果名又来之一，高丽饼五色五馅：抹茶馅、芝麻馅、粒馅、细豆沙馅和白豆沙馅，馅中又各自包着米糕。高丽饼是巨寿堂义信出品的名果，一年四季有售，关于地区夏季土用时节讲究吃米糕，在内豆馅在外，口感香甜的馅衣糕，祈愿祛病消灾，此类果子被称为“土用饼”。

此景令人想起北陆荒海。一片蛤蜊壳里装着锦玉羹，羹内入两粒小豆，用另一片贝壳当勺挖着吃，矶千鸟冰镇起来也方便，是夏季茶席上的绝佳果子，志乃原是家老店，创业于1832年。

大黄（Rhybarb），与汉方中药里的大黄一样都是蓼科大黄属，叶大而舒展，用途广泛，和款懂一样取叶茎加砂糖同煮的话，可做成果酱、果汁或沙拉。如果切成细丝，也可拿来做甜点。大黄酸味接近苹果，又有种和杏类似的香气，在欧洲市场是常见食材，大黄羹是用大黄果酱做成的新式果子，甜中微酸的口感与黄中带绿的色泽，充满清凉感，让人想起夏日的水面。

求肥糕色泽清透，仿佛隔着一重帘，映出里面的山葵馅，山葵淡绿儿辛辣，给夏日带来凉意，具体做法是用大和芋头混着山葵做馅，再用砂糖和烤过得微尘粉调味，外裹一层求肥糕。果名玉帘，来自著名谣曲《鹦鹉小町》中的玉帘典故，谣曲中记载阳成天皇怜悯暮年衰老的小野小町，为她咏歌：“宫中一如昔，未曾有变化，深宫玉帘内，君今思念否？”小野小町反歌：“宫中一如昔，未曾有变化，深宫玉帘内，吾今常思念。”此果由荣太楼出品，是具有代表性的江户夏日茶果。

“妇掬水”的果名，让人联想起用手慢慢捧起一掬清凉之水送入口中的情景，是我很喜欢的一种夏日果子。果子带着法国产薄荷的清凉香气，有锦玉羹做成，所以拿来用作茶席果子也很合适。此果既有老店风范，又构思新颖，在青花瓷映衬下，更显得清凉十足。

本文摘于木村宗伸《一日一果》，七茶文化编辑整理，转载请注明出处！

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